Как приготовить дунганскую лапшу и почему все начинается с нее

Разбирая личный архив, наткнулся на записки, которые я вел на протяжении ряда лет, во время которых, в свободное от написания этих записок время, работал военным летчиком. То есть, летал полеты в воздушном небе и ходил в наряды, охраняя покой сослуживцев.

Записки эти о разном. Но, в первую очередь, почему-то, захотелось поделиться кулинарными рецептами. Может быть, потому что, запомнившиеся рецепты, сугубо мужские. Готовил эти блюда мужчина, то есть я. И, однозначно, нравились они всегда — мужчинам.

На первом месте в моем рейтинге находится «дунганская лапша». Некоторые могут сказать — фи... Знаем мы — это тот же лагман. И они будут абсолютно неправы. Конечно, какие-то общие черты есть, но блюдо это абсолютно другое.

Познакомился я с ним в 1973 году, когда молодым лейтенантом приехал после училища в Алма-Ату, в штаб воздушной армии, за назначением в боевой полк.

        Это первое, что я увидел, когда вышел из Ан-24, на котором прилетел в Алма-Ату из Барнаула... Горы!!! Вид был сказочный настолько, что у меня дыхание перехватило.

                    А это старый аэропорт Алма-Аты. Рядом был более современный, но этот сохранили как архитектурный памятник (фото с сайта etoretro.ru)

После выпуска из училища нам давали неплохие подъемные, так что деньги на разные мелкие шалости были. Надо сказать, что Алма-Ата начала 70-х годов прошлого века меня поразила. Это при том, что родом я был из Владивостока, города, который славился неплохим обеспечением. Кроме того, за 21 год жизни повидал разные места Союза. Приморье, Хабаровский край, Улан-Удэ и Баргузинский край, Новосибирск и Алтай. Не многие в мои годы могли похвастаться такой географией.

Но Алма-Ата меня потрясла. И способствовало этому, не только уникальное расположение города, где зеленая, заросшая густой зеленью равнина, тут же переходила в, потрясающей красоты, горы.

Меня, по настоящему, шокировало изобилие. Полки любого магазина ломились от продуктов и товаров.

Базар был по-восточному шумен и прекрасен. Такого колорита я раньше никогда не видел. Хотя, считал рынок во Владивостоке уникальным местом.

Под этими впечатлениями, начинающий военный пилот, зарулил в один из центральных ресторанов. Отметиться ведь надо.

Там и состоялась моя первая встреча с «дунганской лапшой».

Меня привлекло в названии — дунганская. Почему-то, мне это понравилось. А когда я узнал, что дунгане — это название народа, который, в основной своей массе, проживает в Синьцзянь-Уйгурском автономном округе Китая, то понял — почему. Ведь родился то я в Китае.
Через некоторое время, обосновавшись на месте, я достаточно регулярно стал приготавливать это блюдо сам.

Общее у дунганской лапши с лагманом — это, непосредственно, лапша и мясо. На этом сходство заканчивается.
У моего любимого блюда два ингредиента:

• лапша в виде длинных, очень длинных соломин, которые делаются вручную
• мясная поджарка с большим количеством густого, наваристого бульона, в котором нет ничего кроме зелени. Никаких картошек, редьки, кабачков и прочей лабуды, которая напрочь портит вкус блюда. Ведь, поджарка для дунганской лапши должна быть легкой и пахнущей только мясом и зеленью. Ну, еще, перцем, конечно 
• да! перец можно и, даже, нужно выделить в отдельный ингредиент. Ведь от его наличия, качества и количества, во многом, зависит вкус блюда. 

Итак, делаем поправку — у дунганской лапши три основных ингредиента, определяющих вкус блюда.

Лапшу можно использовать покупную. Но, тогда, не скупитесь и купите спагетти или длинную    лапшу самого высшего качества. Для одноразового приготовления такого замечательного блюда 100 — 300 рублей (в зависимости от количества едоков) не такая уж большая трата — зато успех вам гарантирован.

Для самостоятельного изготовления подойдет рецепт пельменного теста. Только, его надо заводить покруче, то есть побольше яиц и поменьше молока или воды (смотря, на чем вы заводите тесто. И молоко и вода имеют место быть. Что называется — по вкусу.)

Профи из полученного теста накручивают длиннющие соломины, типа спагетти. Это сложно. Проще раскатать блин (потоньше), нарезать лапшу из этого блина. Можно, даже, попробовать эти лапшинки также растянуть, взявшись за края и раскручивая, по типу скакалки, одновременно слегка растягивая в стороны. Если потренироваться — успех придет. Но, я довольствовался просто лапшой.

Для мясной поджарки лучше всего подходит мякоть баранины. Именно мякоть, никаких костей. Можно использовать телятину. Главное — мясо должно быть нежным. Жесткая говядина для этого блюда не подходит. Как его не туши, грубая поджарка испортит весь эффект.

Количество мяса определяет повар. Однако, надо иметь ввиду, что мясо — это также основной ингредиент, наряду с лапшой. И его должно быть. Думаю, что один килограмм мякоти баранины — нормальная норма для настоящего мужчины.

Итак. Баранина очищается от костей, пленок и жилок. Нарезать следует продолговатыми брусочками по типу, как для мяса по-строгановски, поперек волокон. Толщина брусочка 3-5 мм и длина не больше 2 см.

Именно так резали мясо для этого блюда казахские повара в бытность моей молодости. Квадратики, по-моему мнению, это блюдо портят. Не тот колорит. Гуляш какой-то получается.
Морковь и лук нарезается соломкой. Помидоры — также, мелкой соломкой. Кинза мелко рубится.

Готовится поджарка на подсолнечном масле. В качестве посуды, лучше выбрать глубокую сковородку или казан.

• Посуда нагревается на сильном огне. В масло можно кинуть косточку или кусочек сала, можно, также, маленькую луковичку. Образование специфической коричневой корочки говорит о том, что посудина достаточно хорошо разогрелась.Тогда, «индикаторы» удаляются, а на их место загружается порезанное мясо. 
• Мясо жарится до образования первой корочки и в эту посудину отправляется морковь. Ее  слегка обжаривают и добавляют лук. Как только у лука появится золотистая корочка, туда помещаются порезанные помидоры. 
• Когда помидоры отдадут сок, требуется посолить и поперчить поджарку, а также, залить все большим количеством воды или мясного бульона. Консистенция должна быть такой, чтобы, при подаче на стол, в тарелку с лапшой поджарка наливалась поварешкой. Ведь еще одно название этого блюда — дунганский суп. 
• Поджарка в посудине доводится до кипения и включается самый маленький огонь, на котором все это томится минут 40. Жидкость выкипать не должна. Это не гуляш — это дунганская лапша. Минут за десять до окончания в поджарку добавляется кинза и мелко порубленный чеснок. 

Подавать это блюдо необходимо в следующем порядке.
В глубокую тарелку горкой накладывается свежесваренная лапша, которая с помощью поварешки заливается мясной поджаркой. Вначале на лапшу большой поварской ложкой обильно выкладывается мясо с овощами. Затем все это заливается бульоном из поджарки.
Для аромата можно сверху присыпать небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука и кинзы. На любителя, в качестве зелени, при приготовлении можно использовать петрушку и укроп.

На один килограмм мяса требуется;

• две больших моркови
• три больших луковицы
• пять средних помидор
• один-два пучка кинзы
• головку чеснока
• соль, перец — по вкусу.

Все эти рекомендации носят субъективный характер. Вообще-то, каждый готовит так и из того, что ему больше нравится и подходит под рекомендации его лечащего врача.

В заключение хотел бы сказать, что был один единственный раз, когда я увидел и смог попробовать дунганскую лапшу в современной России. Это было в Новосибирске, в середине двухтысячных годов. Была там такая едальня, называлась «Дунганская кухня». Для меня это оказалось своеобразным приветом из моей далекой юности.

С наилучшими пожеланиями. Ваш военный пилот Владимир Владимиров.

Посмотреть книгу и оставить отзывы можно здесь - https://ridero.ru/books/zapiski_voennogo_pilota/