Как пожарить леща и что за секрет есть в этом деле

Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. 

В это время в этих южных местах наступают холода, и может даже выпасть снег. Поскольку, вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то, ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.

                    Такой пейзаж - это вполне обычное зрелище для Прибалхашья 

                            (использовано фото с сайта http://winter-fishing.ru/ )

 А это привычный для пилотов МиГ-25 зимний свитер. Застежки молнией необходимы для надевания шейного клапана, на который крепится гермошлем.

Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30-40) сдобрен ветром 20 метров в секунду и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.

   Любительская фотография аэродрома Балхаш и его окрестностей, сделанная с самолета
Оказалось, что озеро Балхаш — это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более, что в западной своей части оз.Балхаш по ширине достигает почти 80 километров.

Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водяной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.

                        Примерно так выглядит водораздел в балхашском водоеме
Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.

Мы любили ездить туда на смотровую площадку и смотреть на огромнейшие БелАЗы, которые сверху смотрелись, как спичечные коробки. 

Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер, как показывал 500 метров, так и держался не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.

Градообразующим, как сейчас, говорят, предприятием для Балхаша был БГМК, Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. 

Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на лондонской бирже.

Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х, в смысле обеспечения, царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже, если рассказываю подробно, никто не верит.

А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.

Но, из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно — к рыбе.

Почему — рыба? Да, потому что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я не стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба, как-то не встречалась. Почему-то, хек серебристый в рыбные дни нам выдавали, что вызывало у меня всегда внутренний протест.

Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался Изобилие — я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит — тот и чистит.

     Вот такого судака, именно таких размеров, поймал мой отец у нас на Балхаше, на зимней рыбалке. Причем произошло это в первый день его выхода на лед. Его из местных никто не знал и всерьез не принимали, однако когда ему пришлось выдалбливать лед в лунке, чтобы достать свой трофей, косых взглядов и замечаний сквозь поджатые губы хватало... Как же, понаехали тут...

Голову и хвост можно удалять или оставлять, в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается она сочнее.

Итак.

В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины в праздник поедания вкуснейшего блюда.

Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.

• После того, как рыба почищена и хорошо промыта, ее следует надрезать по всей поверхности. 

Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того — правша ты или левша.
Надрезать надо без фанатизма. Задача — не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается, как можно чаще, с шириной не более двух миллиметров.

Главное — не повредить позвоночник, иначе тушка просто развалится.

Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой или соль смешать с мукой, в которой рыбину требуется обвалять, перед тем как положить в раскаленную сковородку. В любом случае, к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.

Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки холодной водой, чтобы мука не сильно налипала на пальцы.

Требуется запомнить — мука и тесто смываются с рук и посудин только холодной водой.

Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.

Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон, до хорошей светло-коричневой корочки. Я, обычно, контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.

Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.

• Просто обжаривал подлещика.
• После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали — это же картошка — фиш. Такую в Лондоне подают. Ну, вот. А мы и не знали.
• Вместо картошки в этом же масле обжаривал полукольцами лук в большом количестве до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.
• Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Складывал все это опять в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались — лещи в сметане. 
• То же самое. Рыба, лук. Но, вместо сметаны заливал это омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.

Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле — молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.

С наилучшими пожеланиями. Ваш военный пилот Владимир Владимиров.

Посмотреть книгу и оставить отзывы можно здесь - https://ridero.ru/books/zapiski_voennogo_pilota/